Ser Sushiman en Asako

Son varios los sushiman que han pasado por el restaurante Asako, algunos japoneses, otros sudamericanos, pero fue el más joven de ellos el que conectó plenamente con el "espíritu Asako”. Tenemos la oportunidad de conocerle, se llama Junior, de origen brasileño y de profesión SUSHIMAN.


Junior empezó a trabajar en el restaurante Asako en 2007 siendo uno de los sushiman que más ha aportado a su característico sushi. La vida profesional de Junior comienza en Brasil donde se encuentra la colonia japonesa más grande del mundo, un lugar llamado Libertad, donde la cocina y restaurantes japoneses llevan más de 40 años en activo. Antes de venir a España Junior trabajó durante 4 años aprendiendo los secretos de la cultura y cocina japonesa.

“Cada plato de un sushiman es una obra de arte” Junior nos da pistas sobre como se elabora el buen sushi: Como en cualquier cocina que se precie, visualmente debe ser muy atractivo y estar muy bien presentado, solo con verlo deben dar ganas de llevárselo a la boca. El género, desde el arroz hasta el pescado, pasando por la verdura y el alga deben ser de máxima calidad. El punto que se le da al arroz y la técnica de elaboración son muy importantes pero lo que marca la diferencia en el sushi es el corte del pescado, que va fileteado con una técnica y unos cuchillos concretos. Esta faceta nos revelará si estamos ante un buen sushiman. El arte de cortar el pescado en cierto modo puede asimilarse al del corte de un buen jamón pata negra.

Para Junior el plato que más esfuerzo requiere y el que más valora de la cocina japonesa es el famoso nigiri (bola de arroz con pescado crudo encima) que curiosamente para el consumidor parece el más sencillo. Los nigiris se elaboran de uno en uno, es el tipo de sushi donde el corte del pescado se hace más evidente y hasta la temperatura corporal influye a la hora de hacer la bola de arroz y tocar el pescado, de hecho antiguamente en Japón, no permitían a las mujeres elaborar sushi al tener mayor temperatura corporal que los hombres y por tanto alterar el estado del arroz y el pescado durante la elaboración.

Gracias a Junior hemos podido salir de dudas respecto a la presencia de Anisakis en el sushi. Sabemos que se transmite a los humanos a través de algunas especies marinas, por ley en Europa no se puede servir  pescado crudo en restaurantes sin antes haber sido congelado a -20ºC, sin embargo en EEUU ocurre al contrario, si el pescado ha sido previamente congelado no se utiliza para la cocina japonesa. ¿Por qué? Porque el anisakis se presenta en un 95% en 2 especies de pescado que no se usan en la cocina japonesa, la merluza y el boquerón, y además nos explica que precisamente el wasabi, el jengibre y la salsa de soja son larvicidas.

Junior también realiza creaciones propias de sushi utilizando otros ingredientes a parte del pescado, como solomillo de buey, mango, aguacate, queso, pato, espárragos, foie, tempuras etc. Aquí tenéis una recomendación de cena para 2 en Asako a base de sushi:

Para abrir boca: Nigiri de atún, Sashimi de salmón y Uramaki Asako roll (Cangrejo y aguacate, cubierto de ventresca de atún, foie flambeado y aderezado con reducción de Pedro Ximenez)

Plato principal: Tempura de Langostinos.

Postre: Mousse de galletas con helado de queso fresco y fresa.

Por último, unos consejos sobre lo que nunca se debe hacer en un restaurante japonés si no queréis que el sushiman os corte cual pescado crudo. Nunca pidáis que os pasen por la plancha el pescado del sushi y jamás partáis una pieza de niguiri por la mitad, están hechas para comerlas de una vez.

Desde finales de Enero podéis disfrutar la carta ampliada de Asako a domicilio. Consulta las novedades en www.foodmesenger.com